Выберите ваш город
Или укажите в поле

Секрет идеального цвета

10 июля 2020
Секрет идеального цвета

Отечественный потребитель вкус идеальной вареной колбасы ассоциирует с мясным, считая, что вареная колбаса должна быть умеренно соленой, с классическим вкусом, умеренным количеством специй и жирностью, нежным вкусом. Потребителю важно видеть тип мяса в составе и процентное содержание его в продукте. Потребителей отталкивает соевый крахмальный привкус и дешевый вкус ливера, а также отсутствие баланса специй, повышенная жирность продукта. Плохим вкусом колбасы потребитель считает пресность и безвкусность, химический привкус и «немясные» оттенки. Именно цвет является одним из важнейших показателей качества мясопродуктов. Привлекательный внешний вид, красивая упаковка и большой срок хранения в большинстве случаев определяют выбор покупателя. Частые случаи возврата товара торговыми сетями на предприятие случаются из-за изменившегося цвета продукта, поэтому для производителей колбасы проблема стабилизации красного цвета в мясопродуктах в течение всего срока хранения является актуальной и важной.

Синтетические красители

У синтетических красителей нет биологической ценности, они не обладают вкусом или запахом, они хорошо растворяются в воде, масляных жидкостях или спирте, открывая большие возможности для использования в пищевой индустрии. Синтетические пищевые красители обладают стойкостью к термической обработке, долгим сроком хранения, стойкостью к изменениям уровня pH, низкой чувствительностью к свету, хорошей водорастворимостью и относительно низкой ценой. Для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов до сих пор используют обработку мяса нитритами Е249-Е252. Пищевая добавка Е250 нитрит натрия улучшает окраску и и используется в качестве консерванта в пищевой промышленности в изделиях мяса и рыбы. Нитрит натрия является веществом химического происхождения, небезопасное в избыточном количестве, а еще многофункциональной пищевой добавкой, являющаейся незаменимым помощником практически каждого технолога мясоперерабатывающего предприятия. Полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения пока не найдено, хотя в последнее время оптимальной заменой нитрита натрия все чаще стали использовать нитритную соль, полученную растворением нитрита натрия в рассоле с последующим выпариванием соли. Содержание нитрита натрия в нитритной соли 0,5 - 0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей. Ее преимущество перед нитритом натрия в том, что нитритная соль исключает передозировку нитрита в готовой продукции, а также она не требует специальных условий для хранения. Исключение или сокращение использования нитрита или нитритной соли в технологиях может привести к микробиологическим рискам, поэтому существуют другие красители для мясоперерабатывающей промышленности.

Натуральные красители

Натуральными красителями являются препараты на основе гемоглобина, представляющие собой стабилизированные пигменты крови, вступающие в реакцию с нитритом натрия и подвергающийся воздействию температуры. Эти препараты придают продуктам натуральный цвет, увеличивает контраст между мясом и шпиком на рисунке колбасных изделий. Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смесей, различных по своей природе соединений, состав которых зависит от сырья и технологии получения, поэтому обеспечить постоянство их качества довольно сложная задача. Оттенки и стойкость одних и тех же натуральных пигментов в красителях разных производителей могут меняться. Технологические свойства натуральных пигментов корректируются и улучшаются при помощи натуральных антиоксидантов и технологий суспендирования, эмульгирования и микрокапсулирования, позволяющие расширять сферу применения натуральных красителей. Также при производстве натуральных красителей используют различные штаммы микроорганизмов. В настоящее время преобладает тенденция производства мясных продуктов с минимальным остаточным количеством нитритов. Они производят активное воздействие на нитриты и нитраты денитрифицирующими микроорганизмами.Преимущество микрофлоры перед химическими восстановителями заключается в полном восстановлении нитритов, обеспечении более стабильных вкусо-ароматических показателей вырабатываемой продукции, предупреждении дефектов окраски и порчи мясных продуктов. Натуральные пищевые красители, получаемые из сырья растительного происхождения, обладают биологической ценностью и благодаря входящим в их состав микроэлементам и витаминам, полезны для здоровья. На первый взгляд натуральные красители кажутся идеальными, но в разрезе массового производства продуктов у них могут быть недостатки, в частности, чувствительность к свету, способность утрачивать цвет при термической обработке, чувствительность к изменению уровня pH. Ферментированный рис (красный рис), красный краситель микробиологического происхождения, распространенный в нашей стране благодаря привлекательной стоимости и хорошим функционально-технологическим свойствам, придает мясопродуктам окраску, максимально приближенную к естественной, обладает некоторыми консервирующим и лечебным эффектами. Его разрешают применять только в составе нитритно-посолочных смесей. Краситель из вишневой вытяжки придает колбасе розовый цвет. Действует он не активнее химических добавок, поэтому цвет на срезе может быть на несколько тонов светлее, чем у обыкновенной колбасы. Продукт с красителем из вишневой вытяжки имеет ограниченный срок годности, но в любом случае колбасный батон на срезе обладает привычным и приятным розовым цветом. Краситель обладает невысокой стоимостью, но он не признан в качестве пищевой добавки и не имеет индекса Е из-за возможного содержания микотоксина, цитринина, образование которого зависит от условий ферментации красителя в процессе производства. Учитывая нежелательное использование синтетических красителей и сложную ситуацию с определением токсичности ферментированного риса мясопереработчики выбирают кармин (Е120), стандартизированный природный краситель, хорошо растворимый в воде, который представляет собой аминокислотный хелат кальция из карминовой кислоты, полученной из водного экстракта кошениль (Dactylopius coccus costa). Кармин придает розовато - красный цвет колбасам, сосискам, сарделькам. Его добавляют на этапе куттерования непосредственно в фаршевую массу после внесения сырья нуждающегося в подкрашивании. Кармины самые устойчивые из группы натуральных красителей, поэтому не чувствительны к окислению, термической обработке и солнечному свету, обладают стойкостью к миграции в воду при повторной тепловой обработке. Также в мясной промышленности широко используется натуральный краситель аннато (Е160b), который относится к группе каротиноидов. Водорастворимая форма аннато образовывает прочные комплексы с белками. Аннато используют при производстве вареных колбасных изделий в натуральной оболочке, колбас высшего, первого и второго сортов, сосиски высшего и первого сортов, сардельки высшего, первого и второго сортов. Среди разрешенных красителей числятся куркумин (Е100), экстракт паприки, капсантин (Е160). Популярный в прошлом краситель понсо 4R (Е124) разрешен только в один вид пищевых продуктов – «Свиные копченые и вяленые колбасы, в том числе с перцем» тип «Чоризо», «Сальчичон». Таким образом, понсо не применяют для окрашивания других видов колбасных изделий. Благодаря нанотехнологиям появляются добавки, полученные с использованием нанотехнологии мицеллирования. Пищевые мицеллы являются носителями активных веществ и состоят из оболочки и ядра, которое формируется из активных красителей, а оболочка из поверхностно-активных веществ, растворимых в воде, жире, стабильных к воздействию температур. Красители в мицеллированной форме приобретают новые физико-химические свойства и большую активность, не характерные для них в форме кристаллов, порошков, растворов. Использование этих красителей значительно снижает себестоимость готового продукта, так как требуется малая концентрация красителя на фоне его повышенной активности из-за многократного увеличения площади взаимодействия.

Поделиться: