Побочный продукт молочного производства, о котором мы часто забываем

Молочная сыворотка — побочный продукт производства молокосодержащих товаров. На одном молокозаводе в сутки может образоваться от 20 до 100 тонн сыворотки и более. Из-за невысокой ценности побочного продукта в исходной форме многие российские предприятия предпочитают ее просто выливать. Однако, очень зря, ведь переработанная сухая сыворотка очень важна во многих направлениях пищепрома и не только.

Сухая сыворотка успешно применяется как в качестве заменителя сухого обезжиренного молока, так и как самостоятельный продукт в молочной, масложировой, кондитерской, хлебопекарной, мясной промышленности, в индустрии спортивного питания, производстве продуктов для детей, современных кисломолочных продуктов, «здоровых» напитков на соковой основе.

Сыворотка улучшает вкус выпечки, способствует однородному распределению жиров и придает хорошую пышность тесту. Она также добавляет полезные свойства сладостям.

Кроме этого, продукт применяется:

- В молочной промышленности для производства огромного ассортимента продукции, среди которой мороженое, сгущенное молоко, творог, кисломолочные продукты и пр. В рецептурах плавленых сыров сухой сывороткой можно заменить от 1,5 до 2% нежирного сыра и сухого обезжиренного молока. Сухую подсырную сыворотку в количестве 1—2% можно использовать при изготовлении йогурта, при этом йогурт получается более мягкой консистенции.
- На масложировых предприятиях с целью улучшения текстуры масла, повышения его питательной ценности и вкусовых качеств.
- В мясных производствах для уплотнения консистенции мясных изделий, предотвращения выделения жиров и улучшения внешнего вида.

Виды сухой молочной сыворотки:
- подсырная сухая молочная сыворотка — отделяется от молочных белков в результате скисания молока. Подсырная сыворотка содержит практически весь кальций, в отличие от творога, и имеет довольно много целебных свойств. Наибольшее применение подсырная сыворотка нашла в диетическом питании.
- творожная сухая молочная сыворотка — натуральная добавка, получаемая во время высушивания творожной сыворотки в процессе переработки коровьего молока. Продукция характеризуется высоким содержанием лактозы и белка.
- казеиновая сухая молочная сыворотка — формируется при изготовлении казеина

У каждого вида сыворотки свои отличительные черты — свой вкус, состав, калорийность, комплекс полезных веществ.

Согласно требованиям ГОСТ, в химический состав должны входить такие элементы: аминокислоты, кальций и фосфор, калий и магний, витамины группы B, никотиновая кислота, аскорбиновая кислота.

Сывороточный протеин является наиболее легкоусвояемым и по своему составу он наиболее близок к белку женского молока. Иммуностимулирующее действие сыворотки связано с составом (незаменимых) аминокислот сывороточного протеина, он содержит по сравнению с казеином в 4 раза больше цистеина и в 19 раз больше триптофана ,что обеспечивает регенерацию белков печени, образование гемоглобина и белков плазмы крови.

Сывороточный протеин содержит минимальное количество лактозы, которая является питанием для молочнокислых бактерий (лакто- и бифидобактерий) и в процессе приготовления напитка она распадается до моносахаридов. Основным компонентом сухих веществ сыворотки является молочный сахар (лактоза).

Производство сухой молочной сыворотки

Производство сухой сыворотки в нашей стране в промышленном масштабе организовано в 1945—1946 гг. На нескольких крупных механизированных заводах было установлено специальное оборудование, состоящее из двухступенчатого вакуум-выпарного аппарата производительностью 700 кг/ч испаренной влаги, барабанной сушилки и кулачковой дробилки. Однако объемы производства сухой сыворотки в России, хотя и имеют тенденцию к росту, пока невелики.

В современном производстве все начинается с подготовительного этапа. Происходит приемка натуральной молочной сыворотки и проверка ее качества в лабораторных условиях. Анализ состава сырья производится согласно действующим гигиеническим и техническим нормам. Далее натуральный продукт перемещается по производственной линии, постепенно изменяя физико-химические свойства.

Этапы производства:

Сначала сыворотка охлаждается до температуры + 4-7 °С, затем следует резервирование в накопительных емкостях. Далее начинается процесс обезжиривания до 0,05 % и менее, а также очистка от казеиновой пыли. Очистка молочной сыворотки осуществляется на сепараторе-очистителе с последующем обезжириванием на сепараторе-сливкоотделителе.

Следующим этапом происходит пастеризация. Очищенная от казеиновой пыли и жира сыворотка поступает в пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к пастеризации молочного сырья.

Далее необходимо концентрирование для повышения массовой доли сухих веществ. Молочную сыворотку концентрируют до массовой доли сухих веществ (19±1)% на установке нанофильтрации при температуре (10±2)°С в соответствии с инструкцией по эксплуатации, разработанной заводом-изготовителем. Благодаря использованию нанофильтрации возможно удалить до 70 % воды из молочной сыворотки с сохранением нативных свойств белков.

Затем осуществляют деминерализацию. По желанию концентрированную сыворотку подвергают деминерализации на установке электродиализа. Такая обработка позволяет получать молочную сыворотку с требуемой кислотностью и содержанием золы независимо от ее вида (подсырная, творожная, казеиновая).

Электродиализная обработка сыворотки наиболее эффективна при температуре 12 – 15°С. Для переработки кислых видов сыворотки процесс деминерализации методом электродиализа является неотъемлемой частью технологии, так как позволяет получить высококачественный продукт.

Следующрй этап — сгущение ваккумно-выпарным методом. Концентрированную молочную сыворотку досгущают до массовой доли сухих веществ 58-60% на вакуум-выпарном аппарате пленочного типа. Температура нагрева продукта в аппарате не превышает 55 °С, что обеспечивает максимальное сохранение свойств белка сыворотки.

Далее сгущенная молочная сыворотка из вакуум-выпарного аппарата направляется в кристаллизаторы. Кристаллизацию лактозы в сгущенной сыворотке осуществляют в соответствии с существующими методиками кристаллизации. Данный процесс осуществляют в специальных кристаллизаторах при циклическом перемешивании в течение 8 – 12 часов.

Последним этапом происходит сушка распылением. Сушку сгущенной сыворотки осуществляют на распылительной сушилке. Температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, должна быть в пределах 170 – 180°С, температура воздуха, выходящего из сушильной башни, должна быть в пределах 70 – 80°С. Температура готового продукта на выходе из сушильной башни не должна превышать 30°С. Остаточное содержание влаги в готовом продукте не превышает 4%.

Готовый сухой продукт фасуют в бумажные упаковки с полиэтиленовыми вкладышами и отправляют на хранение.

Польза продукта

- Благодаря содержанию большого количества питательных веществ, этот продукт способен:
- Улучшать обмен веществ, регулировать работу желудочно-кишечного тракта.
- Улучшать кровообращение, нормализовать давление, укреплять стенки сосудов.
- Укреплять иммунитет, помогать организму восполнить энергию при хронической усталости и стрессе.
- Подавлять размножение дрожжевых грибков (противогрибковый эффект отмечается как при наружном, так и при внутреннем применении).
- При наружном применении — улучшать состояние кожи, защищать от перхоти.
Однако, стоит учитывать, что детям не рекомендуется употреблять больше 300 мл сыворотки в день, для взрослых суточная норма рассчитывается индивидуально. Также у людей может встречаться индивидуальная непереносимость.

Источник: «ПищеПромЭксперт»