Кислая нотка

Пищевые добавки дают возможность создать продукты питания заданного состава, необходимого вкуса, цвета, аромата, консистенции и обеспечить сохранность готовой продукции. Все это в комплексе составляет одну из качественных характеристик пищевого продукта. При решении технологических задач по регулированию рН пищевых систем приоритет по целому ряду причин, в том числе и в связи с полифункциональностью, имеют пищевые кислоты, получаемые микробиологическим путем, - лимонная и молочная кислоты. Среди пищевых добавок соли лимонной кислоты как полифункциональная добавка занимают особое место. Они выполняют технологические функции регуляторов кислотности, синергистов антиокислителей, стабилизаторов, комплексообразователей, эмульгаторов, влагоудерживающих агентов, наполнителей и служат уникальными источниками макро- и микроэлементов, таких как кальций, магний, железо, калий, медь и других элементов. Как показывает мировой опыт, именно введение в пищевые продукты цитратов, один из наиболее эффективных путей улучшения обеспеченности населения жизненно важными элементами. Недостаточный спрос на цитраты является сдерживающим фактором в развитии отечественного производства этих пищевых добавок.

Съедобные цитраты

Натрия цитрат дигидрат является белым кристаллическим порошком, который активно взаимодействует с водой, но слабо реагирует на спирты, и в пищевой индустрии известен как добавка Е331. В продуктах необходим для того, чтобы не допустить изменения цвета, консистенции и воспрепятствовать появлению прогорклого вкуса. Оно безопасное и простое в применении, его разрешают использовать в пищевой индустрии во всех странах мира. Ее добавляют в сухое молоко, молочные консервы, детские молочные смеси и другие продукты, при изготовлении которых молоко проходит длительную термическую обработку. Добавка входит в состав йогуртов, суфле, желе, мармеладов, пастилы, позволяет регулировать уровень кислотности в плавленых сырках, жировых масляных эмульсиях, в частности, в майонезе. С натрием цитратом упрощается процесс приготовления многих продуктов. Также добавка ускоряет взбивание сливок и мороженого, активизирует процесс засолки мяса и рыбы. Вещество длительного срока хранения, не слеживается, после изготовления его свойства сохраняются в течение 24 месяцев. Пищевая добавка “Калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный” (цитрат калия) используется в кондитерской, консервной, молочной и других отраслях промышленности в качестве регулятора кислотности, стабилизатора и носителя в производстве мармеладов, желе, плавленых сыров, йогуртов, детского питания и другой продукции пищевой промышленности. Цитрат калия включен в перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции согласно ТР ТС 029/2012, и имеет индекс Е332 (ii) Tripotassium citrate. Пищевая добавка “Кальций лимоннокислый 4-водный (кальция цитрат) кристаллический пищевой” применяется в пищевой промышленности при изготовлении кондитерских изделий, сыра, безалкогольных напитков, колбасных изделий в качестве регулятора кислотности, стабилизатора. Цитрат кальция также включен в перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции согласно ТР ТС 029/2012 и имеет индекс Е333 (iii) Calcium citrate.

Пищевые цитраты натрия не токсичны, пожаро- и взрывобезопасны. По степени воздействия на организм человека пищевые цитраты натрия относятся к веществам умеренно опасным - третьему классу опасности.Пищевые цитраты натрия упаковывают в продуктовые мешки из мешочных тканей, бумажные открытые мешки марки НМ и ПМ, ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов. Внутрь продуктовых мешков из мешочных тканей, бумажных мешков, ящиков из гофрированного картона вставляют мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой нестабилизированной пленки, толщиной не менее 0,08 мм. Для производства пищевых цитратов натрия используют кислоту лимонную пищевую натрия гидроокись, натрий углекислый кислый и натрий углекислый.

Источник: «ПищеПромЭксперт»